La recette traditionnelle du pain d’épice

La recette traditionnelle du pain d’épice va vous surprendre.
Seuls trois ingrédients sont nécessaires pour réaliser le pain d’épice d’autrefois.

Nous découvrirons également les recettes traditionnelles de certaines villes françaises.

Partons à la découverte de ce délicieux gâteau emblématique.

un pain d'épice traditionnel

D’où vient la véritable recette du pain d’épices ?

Pour mieux comprendre la véritable recette du pain d’épices, remontons le temps.

Il faut revenir à l’Antiquité et l’Egypte antique (-3120) pour retrouver les premières mentions de pain et de miel. D’après les récits historiques, les anciens égyptiens avaient pour habitude de consommer un pain au miel.

Toujours pendant cette période de l’Antiquité, les grecs ont consommé quant à eux du « melitounta », une sorte de pain à base de farine de sésame recouvert de miel. Puis les Romains ont eu pour habitude de manger du « panis mellitus ».

C’est à partir du 10e siècle que le pain au miel a évolué.

La naissance du pain d’épice

Le Mi-Kong, signifiant pain de miel en chinois, a été le premier pain composé de plantes aromatiques.
Il était reconnu pour ses valeurs hautement énergétiques et servait notamment de rations de guerre pour les cavaliers chinois. Il a été consommé pendant plusieurs siècles.

Puis lors des croisades du Moyen-Age, entre le 12e et 13 siècle, les occidentaux ont découvert la recette du Mi-Kong. Elle est alors rapportée en Occident, principalement en Allemagne et en France, au même moment que les épices orientales.

En 1296, l’utilisation du terme « pain d’épice » apparaît pour la première fois en Allemagne. La recette se diffuse rapidement et les pains dits d’épiciers se retrouvent sur les tables des monastères germaniques et alsaciens.

monarque realisant le pain d'épice

Photo d’un moine sortant le pain d’épice du four

La production s’étend dans plusieurs villes françaises, principalement situées dans le Grand-Est.

Au 15e siècle, une corporation de maîtres en pain d’épice est créee.
En 1596, Henri IV reconnait officiellement les statuts de la corporation et ordonnera même de suivre une formation de quatre années pour devenir maître pain d’épiciers.

Reims, la ville référence du pain d’épice

A cette époque, la ville de Reims est perçue comme l’épicentre de la fabrication de pain d’épice en France.
Sa notoriété s’est faîte sur la qualité des miels champenois et du savoir-faire des fabricants.

Dijon fut également un lieu reconnu pour la réalisation du pain d’épice.
Une douzaine de fabrication artisanale auront existé pendant le 19e et le 20e mais seule une fabrique artisanale est toujours présente.

atelier fabrication pain d'épice

Fabrique artisanale de pain d’épices

Le pain d’épices deviendra populaire dans toute l’Europe puis aux Amériques.

Sa notoriété s’est donc faîte après les croisades, en combinant les ingrédients du Mi-Kong et en y ajoutant des épices orientales.

La recette traditionnelle du pain d’épice fait souvent référence à celle utilisée par les maîtres « pains d’épiciers » de Reims. En effet, dès le XVe siècle, le pain d’épice de Reims était le plus réputé du royaume.

La composition du pain d’épices

Le pain d’épice traditionnel, celui réalisé par les maîtres pain d’épiciers rémois, contient très peu d’ingrédients. Comme son nom l’indique, le pain d’épice est une base de pain et d’épice.

Dans la recette traditionnelle, il n’y a besoin que de trois ingrédients : de la farine, du miel, et des épices.

A Reims, c’est la farine de seigle qui fut utilisée.

Le miel d’acacia était semble t-il le miel privilégié pour réaliser la recette. Sa douceur et son goût peu prononcé permet d’apporter un juste équilibre avec les épices.

En terme d’épice, il n’y a pas de témoignage précis sur l’épice, ou le mélange d’épices, utilisés. La composition variait en fonction des régions. Il n’est pas rare de voir le terme « pain d’épice » écrit au singulier. Il est donc possible que seule une épice fut utilisée dans la recette traditionnelle rémoise. Il est à noter que la fraîcheur et le dosage des épices restent deux éléments importants pour la réussite du gâteau.

Contrairement à d’autres villes françaises, le pain d’épice de Reims ne contenait ni œufs, ni beurre, ni lait, ni sucre.

moules avec des pains d'épices

Comment faire le pain d’épice traditionnel ?

Il y a plusieurs siècles de cela, les boulangers ainsi que les maîtres pain épiciers réalisaient leur pain en laissant leurs paâtes fermenter.

Le pain d’épice était réalisé à base d’une pâte mère.
Il peut donc également être caractérisé comme un pain d’épice au levain.

La pâte mère, ou le levain, est une pâte avec de la farine, de l’eau, et dans ce cas du miel, qui repose pendant plusieurs jours ou semaines.
Cela permet à la pâte de fermenter et de développer ses arômes.

En fonction des villes, les maîtres pain d’épiciers laissaient leur pâte fermenter plus ou moins longtemps. C’était au minimum pendant plusieurs semaines.

Photo de Christian Guilleminot

De nos jours, les pains d’épices ne sont généralement plus confectionnés avec une pâte mère.
L’alternative étant d’utiliser du bicarbonate de soude, un produit naturel, pour faire lever le pain d’épice.

Dans un premier temps, découvrons ensemble la recette traditionnelle du pain d’épice de Reims.

Puis, nous découvrirons les recettes traditionnelles du pain d’épices de Dijon et d’Alsace, elles aussi reconnues et réputées.

Recette pain d’épice traditionnel de Reims

Historiquement, la recette de Reims est à base d’une pâte mère, fermentée pendant 6 semaines.

Pour le choix des épices, c’est en fonction de vos préférences.
Les deux options sont envisageables : utiliser une épice ou plusieurs épices.

Découvrons la recette sans pâte mère et avec pâte mère.
Les ingrédients restent les mêmes. Seules quelques étapes de la recette changent.

Les ingrédients :
250 gr de farine de seigle (T130)
250 gr de miel
175 ml d’eau
1 cac de bicarbonate de soude
10 gr d’épices (cannelle/gingembre/girofle/noix de muscade/anis)

Les étapes de la recette sans pâte mère :

  • Chauffez l’eau dans une casserole, puis y verser le miel. (ne pas faire chauffer le miel à plus de 30°C car il perdra de ses qualités nutritionnelles et gustatives)
  • Dans un récipient, tamisez la farine, le bicarbonate et les épices.
  • Versez le miel et l’eau dans le récipient puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Mettre le tout dans un moule.
  • Enfournez dans le four à basse température (150°C) pour environ 1h.
  • Démoulez le pain d’épice, laissez le refroidir puis enveloppez-le pour le garder au sec.
pain d'epices coupe

Photo by Mark Weinberg

Pour effectuer la recette du pain d’épice au levain (avec pâte mère) :

  • Réalisez un tant pour tant avec le miel chauffé à environ 30°C et la farine
    (250gr de miel et 250 gr de farine).
  • Laissez reposer plusieurs jours ou plusieurs semaines à température ambiante.
    Puis
  • Ajoutez l’eau, les épices, et le bicarbonate (pas obligatoire) au moment de la réalisation du pain d’épice.
  • Enfournez à basse température.

Recette du vrai pain d’épices de Dijon

Contrairement au pain d’épice de Reims, celui de Dijon est réalisé avec des ingrédients différents. Ses étapes de préparation diffèrent également.

Le vrai pain d’épices de Dijon se réalise lui aussi avec une pâte mère (farine, sucre et miel) qui mature pendant au minimum 2 semaines.

Cette pâte mère est relativement compact.

Puis, après cette phase de repos, la pâte est reprise et assouplie. C’est à ce moment là que les épices, la poudre à lever et les jaunes d’oeufs sont incorporés.

Immersion chez Mulot et PetitJean pour découvrir ces deux étapes de fabrication :

 

Si vous souhaitez réaliser la recette plus rapidement, mélangez directement les ingrédients ou réalisez une pâte mère la veille.

Ingrédients :
250 gr de farine de blé
250 gr de miel
50gr de sucre
1 cac de bicarbonate de soude
10 gr d’épices (dont de l’anis)
3 jaunes d’oeuf

Etapes de la recette du pain d’épices au levain de Dijon

  • Mélangez la farine, le miel chauffé (pas plus de 30°C) et le sucre.
  • Pétrir pendant une dizaine de minutes.
  • Attendre plusieurs heures ou plusieurs jours ou plusieurs semaines pour les plus patients.
  • Puis ajouter les jaunes d’oeufs, les épices, et le bicarbonate.
  • Déposez le tout dans un moule ou dans des emportes pièces puis enfournez à basse température.

Astuce :

Pour utiliser les blancs d’oeufs du pain d’épice, pensez à faire un glaçage.

  • 1 blanc d’oeuf pour 200 gr de sucre glace
  • Mélangez le blanc d’oeuf avec le sucre glace.
    Il est conseillé d’ajouter le sucre glace petit à petit.
  • Dès que le mélange devient crémeux et bien homogène, arrêtez de mélanger.
    Possibilité d’ajouter du cacao en poudre pour de la coloration
pain d'épice avec un glacage

La recette traditionnelle du pain d’épices d’Alsace

Pour ce pain d’épices d’Alsace, nous retrouvons les trois ingrédients de base, ainsi que du beurre, du sucre et des œufs. La recette est parfumée avec un mélange de 4 épices, composé de cannelle, gingembre, anis et clou de girofle.

Il y a très peu d’archives partageant la quantité des ingrédients utilisée dans la recette traditionnelle alsacienne.

Par contre, je vous invite à vous inspirer de deux recettes, qui semblent se rapprocher au plus près de la tradition.

Inspiration donnée par le chef chocolatier pâtissier alsacien Thierry Mulhaupt :

Ingrédients :
300gr miel de fleurs
240 gr farine de blé
60 gr farine de seigle
1 œuf
10 gr bicarbonate
10g de 4 épices
100 gr de beurre (en option)
15 cl de lait (en option)

La recette se trouve ici

Inspiration en vidéo d’une fabrique artisanale alsacienne :

Cuisson du pain d’épice

Après de longues recherches, il y peu d’information sur les temps et les techniques de cuisson du pain d’épice. Il est probable que les pains d’épices étaient cuits au four à pain.

En terme de technique de cuisson, plus celle-ci sera douce et longue, plus le gâteau sera moelleux.

Il est donc conseillé de réaliser la cuisson avec une température comprise entre 140°C et 180°C.
Le temps de cuisson est à adapter en fonction du poids et du moule.

Pour un pain d’épice d’environ 400 gr, le boulanger Eric Kayser recommande de cuire le pain d’épice entre 1h et 1h30.

Si vous avez la chance d’avoir un four à pain, le pain d’épice pourra être cuit après la fournée de pain. La cuisson au feu de bois apportera un vrai plus. Les odeurs et les saveurs sont exquises !

Pour la cuisson, un moule en fonte sera idéal.
Si vous n’en possédez pas, un moule à pain de mie ou un moule à cake fera très bien l’affaire.

moule a pain d'épice

Comment conserver un pain d’épice ?

Avec la quantité de miel présente dans la recette, le pain d’épice a l’avantage de se conserver pendant plusieurs semaines. Si le pain d’épice est réalisé avec une pâte mère, il se conservera encore plus longtemps.

Il est grandement conseillé de déguster le pain d’épice deux ou trois jours après la cuisson.
Les arômes auront eu le temps de se développer. Le pain s’épice sera encore plus savoureux.

Pour le conserver, il peut s’envelopper dans un linge et se mettre dans un placard, un tiroir fermé ou une boîte hermétique. De cette façon, cette succulente gourmandise gardera tout son moelleux et ne séchera pas.

biscuit pain d'epice converse

Comment déguster son pain d’épice traditionnel ?

Bernard Loiseau qui fut un cuisinier français emblématique, écrivait «Le pain d’épice est un chef d’oeuvre. Sucré, il vous rend la vie belle et douce, salé, il accompagne les fromages et les viandes, les foie-gras et les beurres les plus raffinés ».

Tout est dit.

Le pain d’épice apporte un vrai moment de gourmandise, et ce,  à tout moment de la journée.

Pour un petit-déjeuner simple et délicieux, déposez de fines lamelles de beurre sur un pain d’épice moelleux et légèrement tièdit. Régal garanti !

Le pain d’épice s’associe aussi à merveille avec des mets salés.
Lors d’un repas,
il a l’avantage de pouvoir être servi en amuse-bouche, en entrée, en plat et avec le fromage.

Conclusion sur la recette traditionnelle du pain d’épice

En se basant sur les récits historiques, Reims était la ville française la plus réputée pour la qualité de ses pains d’épices.

Même si la recette traditionnelle du pain d’épice demande peu d’ingrédients, sa réussite réside dans la qualité de ces derniers et dans son temps de préparation.

Reims n’était pas la seule ville à réaliser de succulents pains d’épices.
Les recettes dijonnaises et alsaciennes étaient également reconnues.

Si vous n’avez pas le temps de réaliser une pâte mère, l’utilisation de bicarbonate de soude est une bonne alternative. Attendez quelques jours avant de déguster votre pain d’épice. Il n’en sera que meilleur !

Afin de réaliser votre pain d’épice avec du miel 100 % français, vous pouvez en trouver sur la Plateforme du Miel.
Vous avez accès à un large choix de miels et vous êtes directement en contact avec les apiculteurs.

Bonne dégustation !

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